天刀手游盐水鸭怎么制作，咸水鸭怎么烧制味道最佳

本文目录一览

1，咸水鸭怎么烧制味道最佳
2，金陵盐水鸭怎么制作
3，咸水鸭的做法
4，盐水鸭的制作方法
5，收紧环和紧缚套分别怎么做
6，盐水鸭的详细做法配料
7，咸水鸭是怎么制作的

1，咸水鸭怎么烧制味道最佳

先用花椒盐腌上4个小时，然后风干，再煮一锅开水放鸭进去煮，在煮的过程中用筷子在鸭身上最厚的地方试一下，如能插入的话就成了。

地方做法编辑本段回目录咸水鸭南京咸水鸭1。花椒和盐一起用小火炒，炒到花椒的香味出来，盐也变成棕色的时候就差不多了 2。鸭子洗干净，用纸巾l擦干，里里外外都抹上炒好的椒盐，肚子里面可以塞点葱段和姜片，然后放冰箱下层腌两天，中间可以翻一次。 3。第三天拿出来放大锅里用冷水煮，加料酒，也可以再加点葱姜（有人喜欢把花椒先冲掉，我就直接放里面煮了）。煮法讲究一点的是：“开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。” 其实还有更讲究的就是，水沸之后就一直小到中火煮了一个小时左右，中间翻一两次。 4。拿出来晾凉切盘就好了。

咸水鸭怎么烧制味道最佳

2，金陵盐水鸭怎么制作

流程：1. 将宰杀后的肥仔鸭治净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6 厘米长小口，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，沥干待用；2. 将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中；3. 将鸭子放在案板上，把热椒盐从翅下刀口塞入鸭腹晃匀；4. 用热椒盐擦遍鸭身，再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入陈卤缸中腌制（夏季1 小时、春秋季3 小时、冬季4 小时），然后取出在翅下刀口放入姜片少许、葱结适量、大料少许；5. 将汤锅置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、葱结适量、大料少许，改用微火；6. 取一根12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20 分钟；7. 转用中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内；8. 复将其按入汤中，使鸭肚内灌入热汤，如此反复3～4 次后，再用微火焐约20 分钟取出；9. 抽出芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。特点:皮色玉白，鸭肉微红，质地细嫩，皮肥骨香。该答案来自中华美食网官方网站

金陵盐水鸭怎么制作

3，咸水鸭的做法

盐水鸭讲究的是皮白肉红,先将盐炒至微黄加花椒炒.待闻到香味后离火! 趁热抹遍鸭身内外!鸭身的开口因在翅下(这点很关键)夏天腌一天就可以了冬天要2到3天！煮的时候用水洗净花椒。烧开水后放入姜片葱结。手拿着鸭脖放入鸭子！注意用一根小竹筒插入鸭PP。待开水进入鸭肚子里后提起鸭子控掉水。如此几次后鸭头朝下放入水中。待水开后关火。盐水鸭的关键是老卤！卤水越久鸭肉越香。

操作步骤： 1.买来的嫩鸭子洗净，切成两半（也可以不切）。 2.精盐4汤匙、花椒2汤匙，在锅里小火炒，看见盐变黄即可。 3.盐凉以后抹遍鸭子全身。 4.用保鲜膜封好，放冰箱冷藏至少16小时以上（第一天腌上，第二天做）。 5.腌好的鸭子拿掉花椒，用水冲一下，放清水没过鸭肉，先大火烧开后转小火煮约40分钟，什么酌料也不用加，用筷子能扎动就可以关火。鸭子不取出来，放在锅里浸泡。 6.鸭子晾凉后，取出来切成块就可以装盘上桌了。

.把整鸭洗净，在水中浸泡20分钟以去除血水 2.把调料（盐、味精、鸡精、料酒、花椒、姜丝、葱花）填入鸭肉，用保鲜膜包好腌渍，放入冰箱 3.二到三天后拿出来，放冷水里煮，放调料，用大火。水将开未开时改为小火，以去血沫 4.八成熟时（筷子可插入）关火。冷却后捞出，放冰箱晾凉 5.切块，放入（葱、姜、红辣椒）丝就可以啦~！

白斩

要做咸水鸭主要是要买到真正的咸水鸭而不是随便买只鸭子就可以做，真正的咸水鸭市场上不多，只要买到真正的咸水鸭，我先说下什么是真正的咸水鸭，咸水鸭就是生长在海边一带的鸭子，产地主要是广东潮州沿海一带，只要买到真正的咸水鸭才可以做出好的味道。

原料填鸭1只，葱段、姜、花椒、八角、香叶、盐、味精、糖、胡椒粉、香油各适量。做法 1、将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍5～6小时，葱、姜切块。 2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入清水、盐、糖、胡椒粉、香油、味精调味，制成白卤水备用。 3、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制4小时，取出冷却后，改刀装盘即可。菜品特点咸甜清香，口感滑嫩。烹饪秘诀调制卤水汤要浓郁。保你好吃哦！呵呵

咸水鸭的做法

4，盐水鸭的制作方法

一、 4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净二、盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。三、将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。四、取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室）置放24－48小时。五、一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳）。六、鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！ 1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。 2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。 3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。 4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。 5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。 6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。 7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。 8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。 9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。 10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。 11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。 12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。 13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。 14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。 15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。 16．切块，小心别切到自己。材料：光鸭1只（重约1000克），精盐100克。做法：（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。原料：超市冰鲜鸭腿3只，粗盐5、6、7、8调羹，花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许步骤： 1、粗盐＋花椒＋八角＋桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑，但是还没有黑的程度吧) 2、鸭腿洗干净后，用黄酒、生姜、葱抹匀，再用炒好的粗盐腌上，放冰箱过夜（最好24小时）——盐抹匀表面就够了，太多鸭肉会紧，多余的盐可以下次用偶就直接在保险袋里弄了，扎紧袋口摇一摇就可以了，哈哈！ 3、先烧滚一大锅水，把腌好的鸭腿放进去，水一定要盖过肉，然后把火关到很小很小（最好不要翻滚那种，我是用电磁炉的，就放在保温那一档），大约15－20分钟就可以把鸭子焖熟 4、捞出鸭子，放凉斩成小段，放在密封盒里放冰箱保存，临吃时拿出几块就行了这样做的鸭肉特别细嫩，而且香味沁到骨头，滑而不腻，很适合夏天吃呢！

5，收紧环和紧缚套分别怎么做

第一步：把绳子按五花走绳，绕到大臂时不要继续绕小臂，而是把一侧（比如右臂）的绳子从背后拉向另一侧（左臂），从左臂后面绕到身前，另一侧也一样，在身前打结。这样由于绳子是从胳膊外侧绕过绑在身前的，现在两臂只能前后动动了。把胳膊背在身后，这时身后是有横向的两根绳子的，把双手努力的贴着背从这两根绳子和背之间挤（挪、钻）到绳子上方去。这样你的双手就被绳子托住在身后了。现在你就可以简单体会一下后高手的姿势了，但是这样还没有后高手的真实感觉。把自己解放吧，你想把手抽出来吗，费点事，因为胳膊不能往外移动，只能上下动动，上下动会受到绳子、背和另一只手的牵制，如果你事先绑的紧，胳膊基本上抽不出来了。那也没关系，直接把手往外翻挣，弄脱胳膊上的绳圈就行了（最后绑到身前的那股绳）。_ 第二步：在第一步的基础上在脖子后头加个收紧环，然后穿进去个紧缚套，这个紧缚套有两点改动，1、绳子要两股，也就是一根绳子并起来并打结，用这个双股绳来做紧缚套。2、做紧缚套最后要把绳头穿过去的时候把绳子折一下穿过去个扣，绳头还留在外面，这样一拉绳头紧缚套就开了（解缚就靠它）。在第一步基础上，把这个紧缚套从背后两股绳子和背之间垂下来，把手一左一右伸进去（不要加绳环了，直接伸进去），用一只手找到紧缚套的活扣绳头，因为绳子是双股的，所以也可以叫绳圈，把它套在大拇指或拿在手上（这关系到你能否解缚，绑好后你可能找不到它）。还像第一步那样把双手挤（挪、钻）到绳子上方去，收紧紧缚套就可以了。不要用手，我相信你的手没有大腿有力气。紧缚套用双股来做，一是为了脱缚（了或是没有力气的话可以把绳环挂在某个地方一拉就行了，一般是套在大拇指上大拇指一挣就ok），二是为了紧缚，手是没有多大力气的，把紧缚套收紧绳的绳端挂在某个地方，往外挣绳子，配合着把手往下挣（收紧紧缚套）往上挣（收紧收紧绳）反弓身子（效果更好）。好了，放松一下试试，放松不了了，双手已经被紧紧的高高吊在背后，双手就像被紧紧焊死在背后一样，一动不能动，还会不由自主的握拳，只有两臂还能微微动动。要想两臂也不能动，请继续看。第三步：第一步把绳子在身前的打结改成紧缚套的形式，做收紧绳的那根绳头做个死环，第二步进行完以后把死环挂在某个地方拉紧就行了，也可以另外做个大紧缚在身上，最后收紧它。这三步全完成后，你会发现，只有手指还能动弹，它的作用就是拉开紧缚套的活扣绳环头。说起来复杂，总结一下是很简单的，无论是材料，还是准备工作，还是绑缚过程。配合其它玩就随意啦，口塞或是等等都随意，事先捆好腿要注意，在捆绑过程中要注意安全，因为你的移动全靠蹦（跳）了，大家知道手脚都被绑着摔倒是站不起来的，再是容易摔伤（除非你家地上全是垫子）。喜欢玩时间锁的把紧缚套改成死扣把刀子弄个锁就行了。千变万化多了依个人爱好，前提是安全。

收紧环的做法：1、首先将绳子按下图对折一下。2、稍短的那一头绳子按图绕三圈。3、绕完三圈之后将绳头从手后面预留的那个圈里穿过，如下图所示。4、穿出来之后大概就是像下图这样的一个结。5、将稍稍绳子拉紧，这里需要注意不是拉绳子两个头，拇指按住上面的圈，手拉穿下面的那个绳头。6、将手指穿过活扣口拉绳子的另一头这个结就会自动锁紧，越挣扎越紧。紧缚套做法：1、取一根绳子并将其首尾相接，折叠为多股绳圈，使多股绳圈口径刚好可以通过两手手腕，届时根据个人手腕大小逐步调节绳圈长度。2、将紧缚套的绳子一端，也就是绞索的余绳，系于双脚脚踝中间的绑绳，使紧缚套与双脚相连。3、将双手反剪至背后，手腕分别伸进紧缚套的两个绳套内。4、紧缚套的余绳长度可以设置为肚脐到膝盖的距离，同时根据实际情况调整。扩展资料收紧环要用于卡车、拖车、船上或轨上物品的栓紧和钢材、木材及各种管材物品的捆绑、栓紧。收紧环的结构形式多种多样，可根据实际需要不带端部件长期暴露于紫外线辐射下时栓紧带强度会下降，因此栓紧带不应在紫外线辐射强的地方使用过久。栓紧器避免在熔融金属、酸、玻璃板、易碎物品、核反应堆以及特殊环境作业。

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6，盐水鸭的详细做法配料

配料：鸭腿2只、葱一小把、姜一块、料酒2勺、糖1勺、盐40g、八角几瓣、香叶5片、草果1个、桂皮一小块、花椒一小把。做法步骤：1、准备材料：鸭腿2-3只，约600-700克，各种佐料。2、铁锅加热，加入35克盐和一小把花椒，小火翻炒。3、炒至盐微黄，花椒爆出香味，关火稍凉。4、用炒好的椒盐搽抹鸭腿，用手在鸭腿各处按摩数分钟。5、将按摩好的鸭腿装入食品袋，扎紧放入冰箱冷藏室，一般腌渍过夜即可，喜欢咸的可以腌渍两天。6、腌渍好以后从冰箱拿出用水冲洗干净，冷水下锅烧开焯去血水。7、焯好的鸭腿放入锅中加入配料中的调料，加水没过鸭腿，大火烧开转小火保持微开状态二十分钟，用筷子一扎即透就可关火。8、在卤水中放凉，捞起斩块装盘浇上卤汁即可。

菜系及功效：苏菜盐水鸭的制作食材：肥嫩光鸭1只约1500克，料酒l汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。盐水鸭的做法详细步骤①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。③用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。④烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。⑤将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

沪式盐水鸭的做法详细介绍菜系及功效：沪菜水肿食谱补虚养身食谱滋阴食谱口味：咸鲜味工艺：焖沪式盐水鸭的制作材料：主料：鸭2000克调料：小葱15克,盐25克,姜15克,香醋25克,五香粉2克,花椒7克,八角5克沪式盐水鸭的特色：鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。教您沪式盐水鸭怎么做，如何做沪式盐水鸭才好吃1. 光鸭斩去小翅和鸭爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水；2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右；3. 再放在盐水中浸1～2 小时取出洗净；4. 炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20 分钟；5. 将鸭翻身，再焖烧20 分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。沪式盐水鸭的制作要诀：鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。

南京盐水鸭的做法详细介绍菜系及功效：苏菜南京盐水鸭的制作材料：主料：肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许。教您南京盐水鸭怎么做，如何做南京盐水鸭才好吃①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 ②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。③用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。④烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。⑤将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。金陵盐水鸭的做法详细介绍菜系及功效：苏菜金陵盐水鸭的制作材料：主料：鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。金陵盐水鸭的特色：皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，民常鲜美可口。教您金陵盐水鸭怎么做，如何做金陵盐水鸭才好吃鸭宰杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出，锅内加清水，用大火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

7，咸水鸭是怎么制作的

（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。

馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。再加上一些商业炒作，并利用加盟者对食品添加剂不了解的缺陷，在配料的包装上只用编号而没有更具体的说明，造成一种神密感，使得普通加工者不明白其中奥妙，就连一些曾经搞过多年熟食加工的人也不敢轻易改动配料。使用者只能按通过 "师傅"那学来的 "绝技"制做馋嘴鸭，而没有一点创新的能力。馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。加工方法较简单：腌制、油炸。一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了 "馋嘴鸡"失去鸭子的原有风味。更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种"诱饵幌子"，红火一时之后，很快被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用i+g，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，i+g会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。因此，在俺制剂中加入i+g是不可取的，要加i+g就得在腌制后期加入。为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才能做出好产品。（一）鸭子腥臊味的处理： 1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。 2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。 ①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。 ②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。 ③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。 ④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。 ⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

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